國家市監(jiān)總局新頒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》——2018年第12號 

市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)——食品安全操作規(guī)范的公告

   為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)予以發(fā)布，自2018年10月1日起施行。

      特此公告。 

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范：

  規(guī)范全文共16部分，其中對蟲害控制做了明確規(guī)定的第12部分《有害生物防制》及其他相關(guān)部分，摘錄如下：

有害生物防制基本要求：

12.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

12.1.2餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。

12.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

12.1.4人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護

滅蠅燈

12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。

鼠類誘捕設(shè)施

12.2.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

12.2.2.2餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。 

通風(fēng)口

與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。 

防蠅簾及風(fēng)幕機

12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

12.2.5.2使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。 

防制過程要求

12.3.1收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。

12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

12.3.3防制過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。 

衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。

12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。 

12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。

12.4.2.2應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。

衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負責(zé)。

其他相關(guān)章節(jié)：...

4.3建筑結(jié)構(gòu)

建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘怨棠陀茫�易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

墻壁

4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

排水設(shè)施

5.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。

5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。 

5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

5.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。

                   煙臺蔚藍環(huán)境 防治熱線：15753505857 2018.9.1